錦華勝

福樓也菜。們兩涼菜起，紅油棒棒雞，蒜肉。

專業評委特别嘉賓每份，觀衆評委則分享份菜。

個餐盤，棒棒雞蒜肉幾乎沒麼擺盤，但盤紅油，倒也好。這熏魚卻仔細設計過。

嶽甯先試棒棒雞，麻辣都減，比較适麻辣區。但調平平無奇，也夠突。

，再試試蒜肉，發現這肉片切，切得太，隻棒棒雞加蒜用量。

趙廚正介紹棒棒雞蒜肉川菜裡位，也說川菜特點，善于用辣椒椒。

嶽甯也就這麼聽，再，清清嘴巴裡，再嘗錦華熏魚，邊邊聽評委席來自台灣美評論、作先發表法。

這位老先京，後來，抗戰時期慶，台灣。版關于風俗民書，也介紹過各美。

先跟楊裕聊起熏魚，問麼熏，又聊到為麼後來爆魚變成熏魚典故。随後，開始評價：“熏魚通常用青魚塊，這次張廚用鲳魚，因為鲳魚隻根主刺，對來自其區評委比較友好。魚炸過之後，魚肉酥松，能夠吸入醬汁，這個醬汁鹹甜各半，又帶着點點話梅酸，氣很複雜，除桂皮角醇氣，還桂甜。魚醬汁浸泡時間長，還保持酥脆，确實最頂級菜廚之作。”

後面，又評價棒棒雞蒜肉，說：“川菜型，麻辣、辛辣、鹹鮮酸甜，麻辣類型裡又分麻辣、紅油、糊辣、酸辣……”

這位先把川菜從頭到尾講遍，随後才說：“這兩菜，原本個麻辣類型裡紅油，個辛辣類型裡蒜，們這兩菜卻得同異，搞到最後川菜就變成全個。其實川菜‘菜百’，很包容性個菜系。們還需研究，把川菜真正體現來。”

邊捧着對方廚師，另邊卻這樣留面批評，趙廚臉鐵青，忍反駁：“您說川菜包容，難包容就把椒換成椒，把豆瓣換成噌？”

先沒到自己提專業建議，竟得到這樣駁斥，隻能淡淡說：“這樣性格，也就決定今這樣菜。”

側頭問楊裕：“楊先麼建議嗎？”

楊裕微微笑笑，轉移話題：“錦華隊涼菜來，起來很特别。”

菜端來，盤子裡個豆球，配半個糟鹵鮑魚、個蝦尾節毛豆。盤子裡，則齊排列着樣糟貨。

觀衆評委問：“為麼們沒豆？”

“豆裝飾配菜。”張廚助答。

“們也。”

張廚拿過個盤子，把剩豆裝進盤子裡，堆成，讓作員送給專業觀衆。

評委席先用筷子夾起半隻糟鹵鮑魚，後向張廚：“張廚自己給這菜打個分？”

張廚笑笑：“分，時間太。糟醉菜最好過夜，所以些，夠柔。另，這菜靈，弄堂戶戶飯，盤加冰磚豆拉，盤糟貨。這裡用鮮鮑魚，而常法般用素雞、雞腳爪之類便宜貨。”

先哈哈笑：“張廚謙虛，您讓起活子，這個豆讓起紅子餐館，也讓起庫門裡傍。”