張廚腌制鲳魚時說：“好哦！個師傅，幾個徒弟。兩位師傅都告訴，還會就學，基本功沒紮實，貪。但們也說，師傅領進門，修自，菜最得墨守成規。”

徒弟過來：“師傅，您嘗嘗這個糟鹵。”

張廚從徒弟裡接過勺，嘗嘗鹹淡：“糟醉時間，點。”

“好。”

盧卡斯像發現鮮事，跟尼古拉斯說：“，個廚師拆雞骨。”

果然，張廚開始雞脫骨。主持問：“張廚，布袋雞，還玻璃脆皮糯米雞？”

“常熟叫雞。”張廚邊拆骨邊說，“這菜起源已考，隻說當乞丐偷雞，沒爐竈，就摘荷葉包裹帶毛雞，用常熟虞黃封，再撿柴烤熟。若遵循傳統，叫雞就這麼簡單。然而今時今，這叫雞序已經非常複雜。”

這話顯說給對面趙父子聽。

嶽甯見尼古拉斯伸長脖子張望，便問：“尼古拉斯，嗎？”

“以嗎？”

嶽甯示主持過來，說：“尼古拉斯雞脫骨，以嗎？”

張廚點頭，尼古拉斯到台，專注着張廚拆雞骨。

張廚取腿骨：“錦華飯，原來叫雞拆骨。但次來港見到布袋雞脆皮糯米雞，回就：咱們叫雞為麼能雞脫骨？反正叫雞也填料，就試試。”

雞脫骨後，讓徒弟拿來杯。尼古拉斯目轉睛着從雞脖子灌進，隻雞被灌滿，禁驚歎：“真好神奇！”

回到座位，跟皮埃爾形容所見。皮埃爾着兒子興奮表，說：“别太激動，以後機會學習。”

張廚開始腌制雞，随後準備配料：用京蔥炒豬肉、菇、筍、腿丁。

完配料又來橄榄油、雞蛋、醋、檸檬。

尼古拉斯滿臉疑惑：“麼？”

主持也過問：“張廚，您蛋黃醬？”

“對，蛋黃醬，再老豆。”張廚說。

“豆餐嗎？”

張廚解釋：“港樣移民。”

指着腌制鲳魚炖着粽葉紮肉，“蘇州無錫帶來甜；”

又向冰箱，“徒弟剛糟鹵蝦鮑魚，紹興甯波帶來鮮鹹。”

攪打着蛋黃，“開埠後，國帶來餐，于放糖豆拉、用番茄代替甜菜羅宋湯。如今，豆拉已最常涼菜之。”

張廚往蛋黃醬裡加勺糖淡奶油，助遞來豆、切丁紅腸、蛋、煮熟青豆玉米粒，還碟碾壓成蛋黃。