張廚往蛋黃醬裡加勺糖淡奶油，助遞來豆、切丁紅腸、蛋、煮熟青豆玉米粒，還碟碾壓成蛋黃。

“這咱們豆拉嗎？連熟雞蛋都。”尼古拉斯用英文跟嶽甯說。

嶽甯點頭：“以法租界英美公共租界，餐盛，後來逐漸本化。”

張廚攪拌好豆，封保鮮膜放進冰箱，随後竈台熬制醬汁。位台灣美評委問：“張廚，這麼？”

“用鲳魚熏魚。正宗老熏魚，真用樹枝熏制。現灘飯幾乎再熏制，實際已變成油爆魚，但按舊習慣仍叫熏魚。”

評委席，楊裕說：“張廚，甯宴現熏魚依然煙熏過。”

“嗎？後得嘗嘗這老底子。”張廚往醬汁裡放入切碎柚子皮、普甯梅幹兩勺糖桂。

“張廚，用柚子皮梅幹麼特别講究嗎？”

“特别，們飯常用鮮橘皮、橙子皮，話梅用廣式話梅。港正宗普甯話梅，放汁裡能吊酸甜氣。”張廚往鍋裡倒入半盆冰糖，“這菜受蘇州、無錫響，定甜，甜好。”

醬汁熬制時散發獨特，但場更濃郁砂鍋裡粽葉紮肉氣，粽葉與肉交織，格勾。

張廚醬汁時，幾位法國注到助正用黃酒泡軟塊巴。

“這封黃酒酒壇封壇，像紅酒塞樣含酒。用黃酒化開後，能增加氣，塗抹雞。剛才張廚說過，叫雞起源于乞丐偷雞，沒鍋就用黃包裹……”嶽甯輕聲解釋。

張廚将濃稠醬汁過濾來，掉熬煮料，把醬汁連盆冰裡。

把炒好餡料塞進雞肚子，将兩個翅膀連頭打結，攤開張豬網油，把雞包裹豬網油裡。

楊裕解釋：“餐裡，為增加豐腴，時常會用豬網油包裹材，屆《廚王賽》就濑布鳝，也用豬網油包裹方法。”

張廚把雞包豬網油，再用荷葉包裹雞，連包張荷葉後糊巴，最後巴再包層荷葉。

洗，助已經幫預熱烤箱，将雞送入烤箱。

随後，張廚回來揭開粽葉紮肉砂鍋蓋，股混着粽葉清與肉熱氣撲面而來。褐湯汁砂鍋咕嘟翻滾，粽葉縫隙間肉皮層油潤透亮，油脂與酒汁交融氣瞬間彌漫全場。

盧卡斯聞着空氣，歎這國酒炖肉氣與熟悉勃艮第紅酒炖牛肉異曲同之妙。

張廚蓋蓋子，關掉，讓砂鍋裡肉焖會兒，把這個過程叫“焐”，所謂千滾如焐。

拿起抹布，擦擦，鍋裡倒半鍋菜籽油，取腌制好鲳魚，用幹紗布吸掉魚塊分後開始炸魚。

場提示，涼菜環節開始，以菜。

鲳魚塊經次油炸，瀝餘油脂後，即浸泡進冰涼醬汁裡。

助每個盤子裡放段灼葵，張廚将浸泡好熏魚與葵交疊擺放，用勺子盤邊滴兩滴醬汁裝飾。另盤，熏魚堆央，周圍用葵圍邊，綠與醬相互映襯，煞好。

“老熏魚，菜！”張廚說。