津客

陳錦瑩過來用筷夾起塊挂着奶芡汁鱿魚，隻見鱿魚輕輕晃動，芡汁絲毫滴落。

轉頭叫自己帶徒弟：“阿強，過來。”

阿強過來，陳錦瑩說：“到沒？這才叫‘緊汁包芡’，次炒蝦仁，芡汁稀得能養魚。玻璃芡透易察覺，牛奶芡狀态就目然，對吧？”

阿強憨笑：“師傅，這甯甯炒菜。”

“陳廚，覺奶爆油爆基本樣，隻奶爆用鮮奶勾芡，油爆用澱勾芡。對對？”邊位廚師說。

陳錦瑩向嶽甯：“技法相通，但剛才甯甯時候，調也很關鍵。”

“對，奶爆清真廚子借鑒魯菜爆，結回民奶制品習慣發展來。”嶽甯說，“調，這奶濃淡就些講究。常牛奶，用純牛奶勾芡；歡奶，就加淡奶油。加裡面調融入蒜，跟利燴鮮還真些像。”

阿威塊蝦仁，搖頭：“燴鮮，沒們這麼講候。”

盤奶汁全爆很被搶完，陳錦瑩跟阿強說：“午起試這菜。”

“陳廚，們起啊！”其廚子趕忙抓機會。

“好。”

廚子們繼續忙碌，陸培德轉頭對自己徒弟說：“把櫃裡爐肉拿來。們酸菜爐肉鍋子。”

嶽甯聽見後問：“位這個時節爐肉鍋子？”

陸培德從學徒裡接過塊蒸過之後再藏爐肉，邊切片邊解釋：“應該就點奶汁全爆客。林浩雲先貴賓，們今全點方菜，扒羊、錦瑩姐油焖蝦蔥燒參。，林先親自打電話來說客爐肉鍋子，沒酸菜炖肉也以。”

爐肉鍋子酸菜炖肉配版。

當滿清進關，愛覺羅氏當皇帝，萬歲爺娘娘們沒變，尤其乾隆皇帝，就特别歡菜。

這酸菜炖肉、酸菜炖條，鍋亂炖，如何能讓禦廚們展現本事？于，禦廚們就開始粗菜精。

們從油肉獲得靈，将肉皮先紮孔，抹蔥姜、料酒粗鹽腌制，像烤鴨樣挂鈎風幹。将其吹到肉皮發亮，敲發“铛铛铛”聲音，再用果烤制，直到肉皮起泡均勻，拿爐子後迅速将肉投入冰裡，讓肉皮起泡更充分，再放調料籠蒸制。

蒸好肉，肥肉将化未化，融入瘦肉纖維裡，肉皮完全酥軟。這樣肉，再放進櫃定型。隔夜後，經過凝爐肉，切來滑漂亮。

将這樣爐肉切片，碼墊酸菜絲鍋子裡，間蓋朵黃菊，澆奶湯，帶着銅爐。鍋子冒着泡泡，爐肉酥軟，湯酸醇。

既然以菊裝飾，就季節時令菜。現都之交，麼就這個？約位離開方客吧？

正如嶽甯猜測樣，包裡，港名流林先夫婦正宴客，位戴着絲邊鏡老先正着嶽甯奶汁全爆。

“比勸業場後頭還！這豬肚、雞胗脆，這奶汁調得濃，而且甜也沒蓋過鹹。”這位老先搖頭歎息，“幾，回津，好幾回民飯莊，都沒到當。也麼，奶汁得沒奶兒，又甜。都懷疑自己老記錯。到今這個，才記憶裡，奶兒，蒜兒，這裡面料，該脆脆，該嫩嫩。津都沒到這麼正宗奶汁全爆，反倒港到。”

這時包門推開，侍應進來，後面跟着兩個傳菜員，其個托盤放着個精緻銅爐，還沒，酸就飄過來。

銅爐放時，鍋裡沸騰酸混着肉，還帶着菊清。老先扶扶絲鏡，隻見爐子裡碼放齊爐肉，面點綴着朵黃菊。

侍應解釋：“陸廚說，現這個季節，沒适這個風鮮菊，用幹皇菊泡開後替代。到底欠缺些，還請客諒解。”