國廚教學

今午，往htv觀屆《港澳廚王賽》錄像。經過精剪輯後錄像，劇更加緊湊流暢。陸永定到侄兒同伴臨時缺席，侄兒隻能獨自登節目台，禁泛起陣酸楚。好嶽甯及時場相助，而對也度表示介，這才讓緊張局面得以緩解。

午時分，嶽甯帶領衆往廚王比賽獲得宏興紀輕輕，說話直來直，此時興緻勃勃說：“阿德已經厲害得，好嘗嘗師傅藝。”

話，便被爸狠狠踢腳。章宏興還懵懵懂懂說：“老豆，國廚哎！能碰這樣廚，當然學啦！”

章老闆對自己努力鑽研廚藝兒子到分驕傲，但時也會為兒子直率發愁。畢竟酒樓師傅們脾氣，更何況為國宴掌勺、給國元首菜國廚呢？

董廚面帶笑詢問：“胡主任，午您幾位商量參賽細節，老陸也懂這些門，趁着機會們就給幾菜，也算跟交流交流？”

胡主任曉董廚今剛剛與失散妹相認，這急着給妹妹廚藝。于胡主任回應：“互相交流，共同進步嘛！”

午後，陸永定董銀奎來到甯宴後廚，兩位國廚親自廚烹制拿菜肴。

陸培德旁向衆介紹：“這扒董廚自創菜品，難點于如何巧妙搭配葷素材。珍彙聚鍋，且采用散扒法，稍慎就容易散開。”

董銀奎笑着解釋：“别聽培德說得這麼玄乎，散扒确實難度，需經過千百次練習。過這菜還種相對簡單技法，叫箅扒。”

董銀奎向陳錦瑩邊夥子，此錦瑩已告，這來到港後收徒弟。

董銀奎朝夥子招：“阿龍，過來。”

阿龍步到董銀奎邊。港聞傳播速度極，午就都得，原來師傅竟京國廚親妹妹。阿龍趕忙喊：“師伯。”

董銀奎說：“跟起這菜，嘗試用箅扒技法。”

阿龍連忙擺推辭：“隻學些炒菜燒菜技巧，扒菜完全會，更别說散扒。”

董銀奎鼓勵：“箅扒比炒菜還容易。”

陳錦瑩也笑着對徒弟說：“好好學。”

得到師傅鼓勵，阿龍刻站到董銀奎邊。

董銀奎開始詳細介紹這菜用料：“扒，從名字就能這彙聚珍菜肴。這菜靈源于雲交流時品嘗到菌子，所以選用羊肚菌松茸這兩種菌菇。沒這兩種菌菇，用其幹菌菇替代也以，使用幹菌菇為保留其獨特風。另珍發筍幹，時節，也以用筍替代，會更加鮮嫩。嘗試過，貴州黃筍幹相當錯。方面，則選用鮑魚、墨魚、參，此還搭配肉、蹄筋豬肚。如果清真法，就換成羊肉或牛肉，牛筋、羊蹄筋也都适。”

介紹完用料，董銀奎帶着阿龍處理材，該焯焯。切準備就緒後，便起鍋燒油：“咱們先把蔥段放進煎。”

阿龍緊跟董銀奎步驟操作，董銀奎邊烹饪，邊留着阿龍動作。煎好蔥段放置旁，接着将肉鍋炒油脂，再放入豬肚翻炒，随後加入蹄筋、兩種菌菇以及發筍幹，倒入泡發菌菇，加入調料，開始炖煮。

這裡至需炖煮個時，趁着這個時間剛好陸廚菜。

陸菜向來注吊湯，講究細活，個午時間實夠精烹制菜品。而且用侄子提準備材，總覺得差些候，于陸永定決定為肝糕湯，這川菜清湯菜品之。雖然使用甯宴湯，但這菜更考驗廚師功夫。

陸永定先将豬腿肉雞胸肉混，用刀背細細剁成茸狀，調後釀入泡發好荪，再把荪放入雞湯裡汆熟。

準備好荪，開始用刀背将豬肝雞肝剁成茸：“肝糕湯以隻用豬肝或者雞肝，個歡将兩種肝髒搭配，這樣來更加鮮嫩細膩。”

邊剁邊除筋膜，加入蔥姜汁，再倒入勺清雞湯，用紗布過濾肝漿。接着，往肝漿裡滴入幾滴檸檬汁，加入勺茅台酒，調入蛋清豌豆後，倒入模具放入蒸箱蒸煮。