沈韶繼續擴菜品種類進着。

買完鲶魚，隔兩，竟又遇到賣魚，沈韶趕忙搭話。

賣魚就郊，如今忙過收，得空閑，便偶爾溝子網魚。若網，便養缸裡，第晨間送進來賣。

沈韶又問，“每次能網？”

笑，“娘子問話！這麼說得準？尺長魚時候兩條，時候條，巴掌稍微點，但也時候隻能網到些寸兩寸魚崽子。”又說網到以鲢魚、鯉魚、鲫魚為主。

沈韶笑問：“這麼說，兩條鲶魚讓碰着？”

賣魚叔也笑，“着實碰着。網到鲶魚時候，這東奸猾着呢，更何況麼。”

沈韶跟賣魚商議讓每次網到魚，直接送自己裡，管，隻鮮活就好。

用到處叫賣，賣魚自然千肯萬肯，連忙答應着。

每次魚、種類都樣，法自然也樣，菜牌須好寫，沈韶斟酌，便隻籠統分兩類，“銀玉尺鱗”“錦鮮”，者，後者，分種類法，按定價，簡單粗暴。

今沈韶得尾兩尺鲢魚，并些兩寸長鲫魚。

鲫魚好辦，照舊腌魚鲊就。

至于鲢魚，最好魚頭——個兒、肉質細嫩，若世，放剁椒清蒸，鍋澆椒油，麻辣鮮，好，但現沒辣椒，便隻好加豆腐，用砂鍋子炖吧。至于魚，便魚肉丸子好。

鲢頭炖豆腐沒麼訣竅，但好些炖濃郁奶湯汁，賣相便差層。

這奶湯訣竅于先油煎，加後用煮沸。

所謂奶湯者，過油脂乳化結果，旺翻滾助于脂肪微粒乳化、與充分結變成包油乳化液。若沒充分油脂，或者像炖瑪瑙肉樣始終“柴頭罨煙焰起”微炖，來樣濃郁奶。

沈韶着面如牛奶般潔濃郁湯汁，啧啧兩聲，這鍋湯，這鍋脂肪啊。