鐵打營盤流兵
完豆腐腦蔥餅後,陽直接來到飯班,忙碌也随之開始。
午員餐時候,薛應發讓切配組排幾個常菜。
“阿,會把這幾個菜炒,師傅來幾個朋友,順便考核炒菜平。”
陽菜單,見邊寫着幾個菜名。
糖醋松鼠桂魚、魚肉絲、煮牛肉、酸辣豆絲、麻婆豆腐、菇油菜共個常菜。
“都們這邊比較歡菜品,沒啥問題吧?”
“嗯……沒問題。”
都幾個常菜,對陽來說,并沒麼難度。
幾個菜除菇油菜單,其都複型,非常考究廚師料準确性。
其豆絲再常過,卻非常考驗廚子,也就對候掌握程度。
糖醋松鼠桂魚算個比較檔次菜品,特點甜酸型,過這個菜比較考驗廚子對油溫把控熟練度。
油溫掌握好,拍過,都,容易夾或者炸焦;而且這個菜算個熱菜造型類。
桂魚改荔枝刀後拍,油炸時候需将魚尾調,讓刀部分張開,最後裝盤時讓魚呈現個松鼠造型,稍注熱油就會濺到。
麻婆豆腐雖然簡單,但也其獨特性,主考驗廚師料準确性,以及對原材料熟悉況,因為豆瓣醬這玩産同,鹽分含量就同,辣度也盡相同,而且其成菜特點些複雜,麻辣鮮燙必須到位,勾芡也能馬虎,太稠太稀都會響成菜特點。
東風飯主經營川粵菜系,張财粵菜烹饪師,對川菜制作也獨到見解,而且廚藝個容易融會貫通業,些觸類旁通。
陽竈台之後,王聯茂給讓位置。
“陽子,這裡弄,來給打荷。”
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